【第1回】野﨑塾:新鮮な食材でシンプルに料理をする

– あすけん × Chef Partners 料理塾 –
このコラムは、一流シェフが料理教室スタイルで伝える「食を通した健康」へのメッセージを提供しているChef Partners料理塾さんとあすけんのタイアップ連載コラムです。
コラム内では、和・洋・中の一流シェフの料理指導を動画付きで受ける事ができます。栄養にも気を使ったレシピも紹介しますので、是非、毎日のお食事に取り入れてくださいね!

「体によい食事を作ることは生きるための基本です」と、西麻布の日本料理店 分とく山総料理長の野﨑 洋光さんはおっしゃっています。フレッシュな野菜はそれ自身がクスリです。鮮度のよい魚や肉を組み合わせ、きちんと発酵させた味噌や醤油で簡単にシンプルに料理すれば、手間はかからずに、とても健康的なご飯ができます。今回は、簡単に作ることができ、常備菜として保存ができる、野﨑さん特製の「合わせ薬味」と、アレンジ料理である「トマト素麺」をご紹介します。まるで野﨑さんの料理教室に参加しているような臨場感を味わいながら、作り方を学べる動画です。
是非、ご覧ください。

万能な合わせ薬味

「合わせ薬味」は、一年中手に入るごく一般的な「青じそ、生姜、みょうが、ねぎ、貝割れ菜」の五種をきざんで合わせたものです。薬味に使う野菜には香り、辛み、苦みなどの成分があり、それぞれの素材で異なっていて、人によっては好き嫌いがあるかもしれません。しかし、さまざまな薬味を合わせることで、それぞれの香り、辛み、苦みなどがミックスされてやわらぎ、複雑なうまみに変わって、いずれかの薬味が苦手な人でもおいしく食べられるようになります。野﨑さんの日本料理店でもこの薬味は常備され、かくし味としていろいろな使い方をされています。

合わせ薬味を使った料理

いつでも作れる「合わせ薬味」とともに、香りの違いを感じられる季節の合わせ薬味も楽しむことができます。季節の旬の食材を取り入れることで、日々の食卓が季節感に満ちた上質な料理で彩られます。春はクレソン、にら、ねぎ、木の芽、三つ葉。夏は長いも、青じそ、ねぎ、にんじん、きゅうり。秋はししとう、貝割れ菜、みょうが、生姜、菊。冬は柚子、春菊、ねぎ、せり。野菜がたっぷり摂れて健康的な合わせ薬味を、季節の移り変わりとともに楽しんでください。


合わせ薬味は、すまし汁や味噌汁にひとつまみを入れたり、卵かけご飯にかけたりして手軽に楽しむことができます。いつものメニューに加えることで、シャキッとした歯ざわりの新食感を味わうことができます。たくさんのアレンジ料理がありますが、今回はあっと驚く出汁いらずの「トマト素麺」をご紹介します。かつおと昆布の出汁もおいしいですが、トマトは昆布のうま味物質であるグルタミン酸が豊富に含まれており、水で煮るだけでも美味しい出汁がでます。野菜の出汁で作ったトマトだれでいただく素麺、ぜひお試しください。

日々せわしない毎日の中でも、必ず私たちは食事を摂ります。
友達と外食したり、お惣菜を買って食べたり、お料理をして食べても、「食事の選択力」をつけることで健康であり続けることができます。毎日は難しいかもしれませんが、旬の食材を使って楽しく料理をして、健康になっていただきたい。そんな想いをもった、野﨑さんと親交の深いシェフたちが集まって、シェフパートナーズ料理塾さんは活動を行っています。
和食・フレンチ・イタリアン・中華・韓国料理・ベトナム料理とさまざまなジャンルのシェフたちが懇切丁寧に指導する料理動画を配信しています。長年の修行で培った知識や技をおしみなく披露し、なかなか予約が取れない有名シェフの料理教室を目の前で受けているかのような臨場感で、料理を学ぶことができます。シェフパートナーズ料理塾 公式HPよりご覧ください。楽しくお料理をすることを通して、健康な毎日を過ごしましょう。

〈参考〉『野﨑洋光が教える「分とく山」のかくし味』世界文化社

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分とく山 総料理長 野﨑洋光
福島県石川郡古殿町に生まれる。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテル(和食部)に入社。5年の修行を経て、八芳園へ。1980年に東京都港区西麻布のふぐ料理店「とく山」の料理長に就任。1989年、西麻布に日本料理店「分とく山」(わけとくやま)を開店し、総料理長となる。

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