昆布|海藻

うまみを豊富に含む昆布はだしとして用いられるだけでなく、佃煮のようにご飯のお供になったり、またおでんなどでは具としても食される活躍の幅が広い食材。そんな昆布の持つ栄養やおいしい食べ方をご紹介します。

昆布の栄養成分と効果

フコイダン

フコイダンは海藻類のぬめりを生み出している水溶性食物繊維の一種。
現在は動物実験の段階であり人への効果は実証されていませんが、今後期待される健康効果としてピロリ菌の定着阻害、機能性胃腸症の改善、コレステロール低下、また抗アレルギー作用などがあるといわれています。(※1)

グルタミン酸

アミノ酸の一種であるグルタミン酸は「うま味」のもととなる成分で、昆布がだしとして用いられるのはこのグルタミン酸が豊富に含まれているため。

この他に、キノコに含まれるグアニル酸、かつおに含まれるイノシン酸も同じくうま味のもととなるアミノ酸です。これらのうま味には相乗効果があり、異なるうま味成分を持つもの同士をかけ合わせると1+1が2ではなく3にも4にもなり得ると言われています。かつおと昆布の合わせだしがよりおいしいのはこのためなんですね。
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カルシウム

カルシウムは99%が骨や歯に存在し、残りの1%は神経の伝達や筋肉の動きにかかわる働きをしています。カルシウムの吸収を良くするためにはマグネシウムを合わせてとることがすすめられますが、昆布にはこのマグネシウムも豊富に含まれています。
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ビタミンK

ビタミンKは脂溶性ビタミンの一種で、ケガなどで出血をした際に血を凝固させる働きや、
カルシウムが骨に沈着するのを助ける働きなどがあります。ビタミンKの不足は骨粗しょう症のリスクを高めることにもつながるため、特に閉経後の女性は不足しないよう心がけましょう。

昆布のおいしい食べ方

乾燥した昆布を水につけその戻し汁をだしとして用いる方法や、表面を削ったものをとろろ昆布やおぼろ昆布としてそのまま食べることもあります。
昆布の表面に白い粉のようなものが付着していることがありますが、その白い粉はこのグルタミン酸などによるものなので、洗わずに固く絞ったふきんなどでふくだけにしましょう。

おすすめレシピ

■刺身の昆布じめ
富山県では郷土料理として古くから親しまれている刺身の昆布じめ。白身魚などの刺身を昆布の上に乗せ、その上にまた昆布を重ねて1~2日寝かせます。魚の水分を昆布が吸い、また昆布のうま味が魚の身の中に浸透し醤油とは異なる味付けの刺身を楽しむことができます。

■昆布入りお好み焼き
お好み焼きの中に刻み昆布を混ぜるだけで、トッピングするかつおぶしとの「うま味の相乗効果」を簡単にうみだすことができます。

■とろろ昆布のお吸い物
おわんに一掴みのとろろ昆布と少量の醤油をたらし、お湯を注ぐだけであっという間にお吸い物になります。三つ葉やお麩なども加えるとより本格的に楽しめそうですね。

 

うま味だけでなく、健康効果に期待の高い栄養素を豊富に含む昆布。
だしだけではなくさまざまな料理に用いながらもっと昆布を食べていきたいですね。

 

【参考・参照】
(※1)ヤクルト中央研究所「健康用語の基礎知識」〈https://institute.yakult.co.jp/dictionary/word_1144.php〉(最終閲覧日 2017/9/14)

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