じゃがいもの芽の正しい知識・保管方法

カレー・肉じゃがと大活躍のじゃがいもは、常備野菜として重宝しますよね。ですが、皮が緑色になったり、芽がでてきたりしているじゃがいもには要注意!「ソラニン」や「チャコニン」という中毒を引き起こす成分が多く含まれているのです。

じゃがいも

 

芽に含まれている成分について

じゃがいもの芽には、めまい・吐き気・腹痛・下痢などの中毒症状を引き起こすソラニンやチャコニンという、グリコアルカロイド成分が多く含まれています。 普通にじゃがいもを食べている分には、中毒を起こすことはほとんどありませんが、芽だけではなく茎・緑色になったじゃがいも、また未熟なじゃがいもにもグリコアルカロイド成分が含まれているため注意が必要です。

抑制方法

グリコアルカロイドは熱に強く、加熱調理ではほとんど分解されません。ですが、水に溶けやすい性質を持っているので、下記のような方法で上手に取り除きましょう。

  • 調理には、芽は必ず取り除く
  • 緑に変色している皮は厚めにむく
  • 皮をむいてから水に浸す
  • 小さいじゃがいもは避ける

 

保管方法

新聞紙にくるみカゴやネットに入れ、風通しのよい冷暗所で保存しましょう。

  • 直射日光、明るいところを避け、光をあてない
  • 家庭用冷蔵庫の野菜室での保存は3~4日ぐらいが目安
  • 新じゃがは、水分を多く含み、長期保存には不向き ※必要な分だけ購入して、早めに使いきりましょう


じゃがいもは「ふっくらと皮に張りがあるもの」「しわや傷のないもの」を選ぶのがポイントです。「皮が緑色がかったもの」「芽がでているもの」は出来るだけ避けるようにしてくださいね。

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